开蛋糕店

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中文名
开蛋糕店
原    料
面粉
油脂类
奶油
食    物
蛋糕
基本器材
打蛋机 烤箱 发酵箱 打奶机 冰箱
开蛋糕店目录

开蛋糕店1:蛋糕制作的原料

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开蛋糕店一:粉类

1.面粉
  分为四种:
高筋粉High Grade:
  高筋粉含有约 11 ~ 13%左右的蛋白质,筋度大、黏性强,适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团,手一张开即会松散开,故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。
中筋粉Standard:
  含有约 9 ~ 112% 左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,一般用来制作包子,馒头,各种中式面点及派皮等,又称“粉心面粉”。
低筋粉High Ration:
  含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合做饼干和蛋糕,当捏于手中时会成团,不易松散。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
全麦面粉:
  是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成,常用来制作全麦的面包,馒头,饼干。
2.淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch
  是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
  马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch
  地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。
4、葛粉 葛粉是用一种多年生植物“葛(arrowroot)”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度下即可凝结。
5、木薯粉tapioca Flour 又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

开蛋糕店二:油脂类

奶油:
  分为有盐和无盐两种,无盐味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好,如使用有盐奶油,则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的,可作为高级西点和蛋糕的原料。
发酵奶油:
  经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。
白油:
是指油脂经过加工脱臭,脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用,另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕,奶油霜饰之用。
酥油:
即无水奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。
猪油:
由猪的脂肪提炼出来,可用于酥皮类及中式点心,气味芳香。
液态油:
有色拉油,橄榄油,香油,花生油,液态奶油等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。
裹入油:
制作丹麦面包,起酥松饼及需要层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。
烤盘油:
用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防沾防粘,亦可喷于面包表面做光亮剂使用。
人造奶油:
此油含水15%~20%及含盐3%,熔点较高,可代替奶油使用,价格比奶油低。
油脂的储存
  任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用,而使油脂变质,故应将油脂储存在加盖的容器内,放置于阴凉干燥的地方,而奶油为低融点,较易腐坏,应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

开蛋糕店三:糖类

细砂糖:
比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因其与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用佳,可产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。
二砂糖:
含有少量焦糖,如烘焙食品所需特别风味,而无色泽影响是,可代替白砂糖使用。
糖粉:
由糖经研磨成粉状,一般糖粉内均加有约3%的淀粉,防止结块,用于霜饰或较松软的西式饼皮。
防潮糖粉:
糖粉加适量淀粉和油脂即为不受潮糖粉,做装饰产品表面用。
冰糖:
精制度比细砂糖高,而没有特殊味道,加热不会混浊,可用来做果酱,软糖,卤肉品。
红糖(黑糖):
含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕与饼干产品中。
西点转化糖浆:
  砂糖加水和酸煮至约108摄氏度的温度,冷却后加碱中和即为糖浆,此糖浆可久存而不洁晶。
玉米糖浆:
又称葡萄糖浆,由水分,蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成,能增加产品的湿性,常用于糖霜以及糖果的调饰。
焦糖:
砂糖经过加热后焦糖化为深褐色,可作为表面调色及增加香味用。
麦芽糖:
分较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高,颜色较深的麦芽糖。
蜂蜜:
是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天热糖浆,风味特殊,含转化糖,有保湿作用。

开蛋糕店四:乳制品

鲜奶:
为健康食品,具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质,其功能有:1.调整面糊浓度。2.增加蛋糕内的水分,让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽,口感及香味。
  奶粉:
全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量约26%~40%。
  脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均匀细致且柔软并富有弹性及光泽。
  淡奶(蒸发奶):
奶品蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后,即为蒸发奶,乳脂肪含量6.5%,脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。
  酸奶油:
是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸的乳制品。
酸奶:
  是由牛奶经过菌种培养而成的,市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味,但制作西点时最好使用天然的酸奶。
  炼乳:
奶品加糖,加热,蒸发浓缩成加糖浓缩奶品,即为炼乳,其脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。
  奶油奶酪(cream cheese):
是最常用的奶酪,它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。
  马士卡彭奶酪(Mascarpone Cheese):
产于意大利的新鲜乳酪,固形物中乳脂肪含80%,清爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。
  鲜奶油(鲜乳脂):
乳脂本身为液态,含有很多的油脂,故加工效果较差,常被用为陷料,霜饰,酱汁及冰冷甜点的原料,经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。

开蛋糕店五:蛋类

全蛋:包含蛋白和蛋黄不含蛋壳的液体蛋,海绵蛋糕均是以全蛋和糖经隔水加温38~42度打发做成的。
蛋白:全蛋去除蛋黄及蛋壳即是,可用来做天使蛋糕或糖霜,饼干等。
蛋黄:全蛋去除蛋白及蛋壳,含有天然乳凝剂,可使用糊质地光滑,产品柔软,常用来做布丁,虎皮及蛋黄蛋糕或蛋塔液。
  蛋的蛋白质在烘焙过程中会产生凝结作用,具有韧性与咬劲,蛋经搅打,可包覆空气,经加热烘焙后随温度增高而扩张,有助于成品的膨大作用,亦可作为刷于产品表面加深产品外表面色泽及香味的原料,使用更具有营养价值。

开蛋糕店六:凝固剂

琼脂粉(果冻粉):
是将海藻类的石花菜煮溶过滤,凝固后再冷冻干燥而成,有条状及粉状,但粉状使用较方便。
鱼胶粉:
是动物胶,由动物的皮及骨骼提炼出蛋白质胶质,常用于冷冻西点,穆斯蛋糕的胶冻之用,需要4~5倍冷水浸泡吸收软化后连水一起在隔水熔化使用。
鱼胶片:
  是动物胶经脱色去味制作成片状,使用时浸泡在冰水内软化后,挤干水分再隔水熔化使用。

开蛋糕店七:膨胀剂

酵母粉:
呈微小颗粒状,用量为新鲜的酵母的1/3,是使面包,馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果,应置于不透光容器内,冷藏保存。
  泡打粉(B.P.)发粉:
基本作用为使产品膨大,可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织,使蛋糕组织有弹性,面糊的蛋白质增加韧性,防止气室相互粘粘,蛋糕组织更加细密,应保存在加盖密封的罐内,置于阴凉干燥处,不需冷藏。
  小苏打粉:
呈细白粉末状,遇水和热或与其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中,尤其在巧克力点心中使用,可酸碱中和,是产品颜色较深。
  臭粉或碳酸氢氨:
受热集分解为二氧化碳和水,在面团内温度升高开始膨胀,一般用在含水分少的产品中,如饼干,泡芙,沙琪玛,油条。
  塔塔粉(Cream of Tartar):
酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用,于蛋白打发时添加,增强韧性。
  S.P.乳化剂(蛋糕乳化剂):
可帮助油,水灾搅拌过程中易于融合,乳化,不会油水分离,使面糊比重降低,蛋糕品质获得改善。

开蛋糕店2:蛋糕制作的器具

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模具是用来固定西点形状的模型,在市面上有出售各种材质及功用的模具,现就不同材质的模具在表面处理及材质的特性上做一些说明,让你更了解所使用的模具:
一.依表面处理区分:
  1 镀锌处理:一般钢板镀上锌,以达防锈效果,用毕需常保持干燥防止氧化生锈。
  2 阳极处理表面经过阳极处理,保有铝材原色抗氧化。
  3 硬膜处理,表面经过阳极硬膜处理,耐磨耐洗,不易刮伤表面及变形,使用更加卫生。
  4 不粘原料处理:一般以P.T.F.E不粘原料表面处理,使用时蘸少许油脂更能确保不沾效果。
  5 特富龙不粘处理:表面经过特富龙处理,具有黑褐色表面外观,有良好的防粘性,清洁更容易(只能用软布刷洗)。
6 银石不粘处理:表面经过银石处理,呈银灰色外观,是市面上销售的最高级的防粘处理模具(只能用软布刷洗).
二,依材质特性区分:
  1 金属类:
  (l)不锈钢虽具不生锈、钢性强韧的特色,但导热性不太均匀,不易加工,售价亦较高。
  (2)马口铁:是在气候干燥国家经常使用的材质,用毕需常保持干燥,防止氧化生锈,具质软易加工、售价也较低廉等优点。
  (3)铝箔:非常轻便,用完即丢,容易被大自然分解环保又卫生。
  (4)一般铝材:材质软易变形,导热性佳。
  (5)铝合金:加强铝质强度不易变形,导热性一样好,是市场中的主流产品。
  (6)镀铝钢板:除保留了铝质优良的导热性外,内包高张力钢板,不易变形且更能耐高温。
2纸类:易变形,轻便,用完即丢,外观多变,更能衬托产品特色,环保又卫生。
3玻璃:强化耐热玻璃,透明化的效果,更能突显产品的特殊性。
4陶瓷:多为焗烤使用,如烤布丁、法式餐点。
5木材多用于中式月饼模或蜂蜜蛋糕圈横。
6胶质:多作为巧克力模,果冻模、可烤布丁模等,材质有PVc、硅胶等多种。
  烤盘
松饼烤盘:在家制作松饼的好帮手,直接燃气加热,真方便。
浅烤盘:用来制作比萨薄饼类产品。
平烤盘、网架:平烤盘是用来烘焙饼干、蛋糕卷或面包等不可缺少的模具;而网架则用在产品出炉时散热铺放之用。
菊花派盘:做派不可或缺的梗具有活动底与固定底及不同花边多种选择。
多穴平烤盘:烘烤时移动容易,受热均匀,大小量制作使用与收藏都方便。
平烤盘,网架:平烤盘是用来烘焙饼干,蛋糕卷或面包等不可缺少的模具;而网架则是用在产品出炉是散热铺放之用。
烤箱:
烘焙不可或缺的工具,若新购烤箱最好买上下火可分开调整,至少要能烤8英寸(直径约2。厘米)蛋糕以上,才可满足未来发展的需求,建议避免以烤箱的尺寸四处找烤模来配合,难买又与食谱难以配合(市面以8英寸为基本量较多),如果已经有烤箱了,建议可买第二台,比较长久久,效率也高得多。

开蛋糕店3:蛋糕的制作技术

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作成品名称的名词:
  慕司——是英文MOUSSE的译音,又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
  泡芙——是英文PUFF的译音,又译成卜乎,也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,再搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
  曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
  布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以各种辅料,通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
  派——是英文PIE的译音,又译成排、批等。是一种油酥面饼,内含水果或馅料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种,按外形分有单层皮派和双层皮派。
  挞——是英文TART的译音,又译成塔。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心,其形状可因模具的变化而变化。
  沙勿来——是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种充气量大,口感松软的点心。
  巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
  果冻——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
作半成品或原料的名词:
  啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力,也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种,植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉;动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅等。
糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、 f细腻的制品。是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、坚硬结实,摆放时间长的特点。
膨松奶油——是用鲜?逃突蛉嗽炷逃图犹墙链蛑瞥傻模谖鞯阒杏猛痉浅9惴骸?/P>
黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品,多为奶油蛋糕等制品的配料。
蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的,此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。
马司板——是英文marzipan的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。它柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
札干——是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。
风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。
专业术语:
  化学起炮——是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
  生物起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。
  机械起泡∏利用机械的快速搅拌,使制品充气而达到体积膨大的方法。
  打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
  清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。
  混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
  跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
  面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。
  烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%,其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比的总量超过100%。

开蛋糕店4:蛋糕店选址

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有关人口数和家庭人口之组成,可参考选址地域街道办事处和派出所存档的户藉人口数和人口普查资料。所需调查的项目包括:
  1.常住人口数2.家庭及构成3.人口密度4.教育程度5.从事行业6.自然增加率7.社会增加率8.家庭人均收人9.白天流动人口数10.年龄构成11.家庭年支出及支出结构
  现就一些主要项目分述如下:
  1.家庭人口及收入水平
  家庭状况是影响消费需求的基本因素。家庭特点包括:人口、家庭成员年龄、收人状况等。如每户家庭的平均收入和家庭收人的分配,会明显地影响未来商店的销售。如所在地区家庭平均收入的提高,则会增加家庭对选购商品数量、质量和档次的要求。家庭的大小也会对未来的商店销售产生较大影响。比如一个两口之家的年青人组成的家庭,购物追求时尚化、个性化、少量化;而一个三口之家的家庭(有一个独生子女),则其消费需求几乎是以孩子为核心来进行。家庭成员的年龄也会对商品具有不同需求。比如,老龄化的家庭其购物倾向为购买保健品、健身用品、营养食品等;而有儿童的家庭则重点投资于儿童食品、玩具等。
  2.人口密度
  一个地区的人口密度,可以用每平方公里的人数或户数来确定。一个地区人口密度越高,则选址商店的规模可相应扩大。
  要计算一个地区的白天人口,即户藉中除去幼儿的人口数加上该地区上班、上学的人口数,减去到外地上班、上学的人口数。部分随机流入的客流人数不在考察数之内。
  白天人口密度高的地区多为办公区、学校文化区等地。对白天人口多的地区,应分析其消费需求的特性进行经营。比如采取延长下班时间、增加便民项目等以适应需要。
  人口密度高的地区,到商业设施之间的距离近,可增加购物频率。而人口密度低的地区吸引力低,且顾客光临的次数也少。
  3.客流量
  一般在评估地理条件时,应认真测定经过该地点行人的流量,这也就是未来商店的客流量。人流量的大小同该地上下车人数有较大关系。上下车客人数的调查重点为:各站上下车乘客人数历年来的变化。
  上下车乘客人数愈多的地方愈有利。
  上下车乘客人数若减少,又无新的交通工具替代的情况下,商圈人口也会减少。
  根据车站出入的顾客年龄结构,可了解不同年龄顾客的需求。
  一般而言,调查人口集聚区域是企业选择立地的重点。如:。居住人口集聚区。如新建小区、居民居住集中区等……日常上班的场所、学校、医院等,乃白天人口集结之场所,也就是人口聚集地区。
  火车站、汽车站、地铁站等是人们利用交通工具的集结点,也是人口聚集之处。
  体育场、旅游观光地及沿途路线也是人们集聚活动的场所。
  4.购买力
  商圈内家庭和人口的消费水平是由其收入水平决定的,因此,商圈人口收入水平对地理条件有决定性的影响。家庭人均收入可通过入户抽样调查获取。比如北京西郊某商厦在立地之初,就对周围商圈一至二公里半径的居民按照分群随机抽样的方法,抽取出家庭样本2000个。经过汇总分析,这2000户居民中,人均收入在月千元左右的约占50%,500—1000元的占 20%,1000—1500元的占20%,人均月收入500元以下的10%;人均月收入2000元以上的约占10%。由此说明,该地区居民大都系工薪族家庭,属于中等收入水平。
  企业在选择立地时,应以处于青年和中年层顾客,社会经济地位较高,可支配收入较多者居住区域作为优先选址为佳。
入选理由:文章中的一个观点“聚客点”,以及如何找到聚客点,会为那些想在城市繁华地段开设蛋糕房的人带来帮助。
案例:KFC的跟进选址策略
  肯德基对快餐店选址是非常重视的,选址决策一般是两级审批制,通过两个委员会的同意,一个是地方公司,另一个是总部。其选址成功率几乎是百分之百,是肯德基的的核心竞争力之一。
  通常肯德基选址按以下几步骤进行:
  (一)商圈的划分与选择
  1.划分商圈
  肯德基计划进入某城市,就先通过有关部门或专业调查公司收集这个地区的资料。有些资料是免费的,有些资料需要花钱去买。把资料买齐了,就开始规划商圈。
  商圈规划采取的是记分的方法,例如,这个地区有一个大型商场,商场营业额在1000万元算一分,5000万元算5分,有一条公交线路加多少分,有一条地铁线路加多少分。这些分值标准是多年平均下来的一个较准确经验值。
  通过打分把商圈分成好几大类,以北京为例,有市级商业型(西单、王府井等)、区级商业型、定点(目标)消费型、还有社区型、社、商务两用型、旅游型等等。
  2.选择商圈
  即确定目前重点在哪个商圈开店,主要目标是哪些。在商圈选择的标准上,一方面要考虑餐馆自身的市场定位,另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。餐馆的市场定位不同,吸引的顾客群不一样,商圈的选择也就不同。
  例如马兰拉面和肯德基的市场定位不同,顾客群不一样,是两个“相交”的圆,有人吃肯德基也吃马兰拉面,有人可能从来不吃肯德基专吃马兰拉面,也有反之。马兰拉面的选址也当然与肯德基不同。
  而肯德基与麦当劳市场定位相似,顾客群基本上重合,所以在商圈选择方面也是一样的。可以看到,有些地方同一条街的两边,一边是麦当劳另一边是肯德基。
  商圈的成熟度和稳定度也非常重要。比如规划局说某条路要开,在什么地方设立地址,将来这里有可能成为成熟商圈,但肯德基一定要等到商圈成熟稳定后才进入,例如说这家店三年以后效益会多好,对现今没有帮助,这三年难道要亏损?肯德基投入一家店要花费好几百万,当然不冒这种险,一定是比较稳健的原则,保证开一家成功一家。
  (二)聚客点的测算与选择
  1.要确定这个商圈内,最主要的聚客点在哪。
  例如,北京西单是很成熟的商圈,但不可能西单任何位置都是聚客点,肯定有最主要的聚集客人的位置。肯德基开店的原则是:努力争取在最聚客的地方和其附近开店。
  过去古语说“一步差三市”。开店地址差一步就有可能差三成的买卖。这跟人流动线(人流活动的线路)有关,可能有人走到这,该拐弯,则这个地方就是客人到不了的地方,差不了一个小胡同,但生意差很多。这些在选址时都要考虑进去。
  人流动线是怎么样的,在这个区域里,人从地铁出来后是往哪个方向走等等。这些都派人去掐表,去测量,有一套完整的数据之后才能据此确定地址。
  比如,在店门前人流量的测定,是在计划开店的地点掐表记录经过的人流,测算单位时间内多少人经过该位置。除了该位置所在人行道上的人流外,还要测马路中间的和马路对面的人流量。马路中间的只算骑自行车的,开车的不算。是否算马路对面的人流量要看马路宽度,路较窄就算,路宽超过一定标准,一般就是隔离带,顾客就不可能再过来消费,就不算对面的人流量。
  肯德基选址人员将采集来的人流数据输入专用的计算机软件,就可以测算出,在此地投资额不能超过多少,超过多少这家店就不能开。
  2.选址时一定要考虑人流的主要动线会不会被竞争对手截住。
  因为人们现在对品牌的忠诚度还没到说,我就吃肯德基看见麦当劳就烦,好像还没有这种情况。只要你在我跟前,我今儿挺累的,我干嘛非再走那么一百米去吃别的,我先进你这儿了。除非这里边人特别多,找不着座了,我才往前挪挪。
  但人流是有一个主要动线的,如果竞争对手的聚客点比肯德基选址更好的情况下那就有影响。如果是两个一样,就无所谓。例如北京北太平庄十字路口有一家肯德基店,如果往西一百米,竞争业者再开一家西式快餐店就不妥当了,因为主要客流是从东边过来的,再在那边开,大量客流就被肯德基截住了,开店效益就不会好。
  3.聚客点选择影响商圈选择
  聚客点的选择也影响到商圈的选择。因为一个商圈有没有主要聚客点是这个商圈成熟度的重要标志。比如北京某新兴的居民小区,居民非常多,人口素质也很高,但据调查显示,找不到该小区哪里是主要聚客点,这时就可能先不去开店,当什么时候这个社区成熟了或比较成熟了,知道其中某个地方确实是主要聚客点才开。
  为了规划好商圈,肯德基开发部门投入了巨大的努力。以北京肯德基公司而言,其开发部人员常年跑遍北京各个角落,对这个每年建筑和道路变化极大,当地人都易迷路的地方了如指掌。经常发生这种情况,北京肯德基公司接到某顾客电话,建议肯德基在他所在地方设点,开发人员一听地址就能随口说出当地的商业环境特征,是否适合开店。在北京,肯德基已经根据自己的调查划分出的商圈,成功开出了56家餐厅。
  肯德基与麦当劳市场定位相似,顾客群基本上重合,所以我们经常看到一条街道一边是麦当劳,一边是KFC,这就是KFC采取的跟进策略。因为麦当劳在迭择店址前已做过大量细致的市场调查,挨着它开店不仅可省去考察场地时间和精力,还可以节省许多选址成本。当然KFC除了跟进策略外,它自己对店址的选择也很有优秀之处可以值得借鉴。
  有了店址的评估标准和一些成功案例,我们可以就可以开发出一套店址的评估工具,它主要由下面几个表格组成:租赁条件表、商圈及竞争条件表、现场情况表、综合评估表。它们是我们进行连锁经营店址评估的标准化管理工具。

开蛋糕店5:蛋糕店的装修效果图

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开蛋糕店6:蛋糕店logo设计

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蛋糕店logo
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